海绵蛋糕制作问题及其解答

2：蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动和塌陷。

3：配方中糖的用量不能超过蛋的用量，面粉的比例不能过少。

4：打蛋时不要搅拌过度。

5：炉温应控制好，一般应在170–210度之间，具体根据不同品种灵活调整。

6：烘烤成熟

1：鸡蛋和面粉的比例，蛋少粉多则韧性低，组织易碎，只有将蛋的比例提高到200%-250%左右才能得到理想的效果。

2：搅拌方法，如用一次法直接搅拌的韧性最差，分步法的稍好，最好是将蛋清和蛋黄分开搅拌。

3：可以添加增稠剂试试

2：鸡蛋打的过于松发。

3：糖的用量过多。

4：烘烤时炉温太低。

5：面粉筋度太低。

3：严格控制搅打时间。使用蛋糕油后充气起泡速度极快，如不严格控制搅拌时间，哪怕是超时1–2分，就会搅拌过度。面糊内充气过多，比重过小，粘度降低，包气性下降，泡沫稳定性差。面糊注模后，烤制期间或出炉后极易收缩、塌陷、变形而成为废品。搅拌时间除按操作规程控制外，还可以通过测定面糊比重来检验搅拌程度，理想的海绵蛋糕面糊比重为0.46左右。面糊比重小于0.46，表示搅拌时间过度；面糊比重大于0.46，表示搅拌时间不足。

4：鸡蛋使用前，最好预热至40–43度，可促进蛋白的起泡性，缩短打蛋时间，增加面糊和蛋糕产品的体积及出品率，而且能改善蛋糕的组织结构，使蛋糕更加松软有弹性。

5：烤制海绵蛋糕时应尽可能使用较高温度（170–205度左右），可促进蛋糕快速膨胀，定型和熟制，有利于保持蛋糕内部更多的水分，使组织细腻、柔软。炉温过低会造成烤制时间长，水分蒸发过度，使蛋糕内部口感发干。

6：烤制过程中，不可随意多次开启炉门和移动烤盘，以免散失炉内温蒸汽，降低炉内温度和湿度，产生热胀冷缩现象；防止蛋糕受到震动而塌陷；此外，经常开启炉门还会造成蛋糕表面干燥和不易着色。

7：蛋糕出炉后要立即表面朝下翻转过来，有利于加快冷却速度，及时散热，以免遇冷收缩变形。

8：打蛋时添加柠檬汁或其它酸性物质，有助于蛋白起泡。