干货丨酸面团与酸面包的生产工艺

酸面团酵种的制作

酵种的制作仅需两种材料：面粉和水。尽管全麦面包受到许多人的喜爱，但它们的酵种还是由普通面粉制备而来。所有的面粉都含有大量的有机微生物，他们更多的存在于灰份较高的面粉和全麦粉之中。与多数烘焙师的想法相反的是，获得理想的酵种菌种并不需要添加什么“特别材料”，与通常的酸面团一样，我们只关注两种乳酸菌种。

尽管水和面粉的比例不是严格规定，然而通常我们还是采用1.25的水和1.0的面粉这样一个比例的，这个比例制作出的酵种粘度和液体面种非常相似，它可以像液体发酵法的面种一样，用管道来输送、冷藏以及称量。

表1酸面团酵种的制配

如表1中所示一样，第一次酵种调制后温度应为28-30℃，发酵温度为32~35℃。24h之后，酵种的酸度有所提高，这时需要补充一些水和面粉（称之为“加料”）。通常情况下，应多加原先粉量和水量的4倍才会得到良好的效果。此时的酵种含有6.25(1.25+5)份的水和5(1+4)的面粉（总比值1.25:1),并且在32-35℃下发酵了68h。这一阶段完成后，要如前所述，再进行下一个阶段的“加料”。

经过两个阶段的制作，现在得到的酵种已经含有31.25份的水和25份的面粉，并且在32~35℃下经过了10-16h的发酵。

经过了以上程序的制作，“加料”频率可以降到每天一到三次。两天之后，酵母的成熟时间已经不超过6~9h(27℃)。当酵种的“加料”频率降低到每天一到两次时，就可以在最后一次“加料9h之后，放进冰箱冷藏保存了。

酵种的加料

为了制作出足够生产使用的酸面团酵种，应该不断地进行“加料”。使用新鲜的水和面粉对酵种“加料”并没严格的规则。许多面包师每天只对酵种“加料”两次或更多次。“加料”过程每次最好使用相同的水和面粉的比例，这样可以保持酸面团相同的吸水量。和面粉的比例范围通常设在0.7~1.2之间。较高的比例（水多）会导致酸面团面种的活性增高，此时就需要经过盘式热交换器来迅速降低其温度，以获得菌种最佳的发酵温度。

当酸面团面种的用量大时，这样做还有助于面团温度的控制。另外，还应该不断地调控“加料”的倍数和成熟时间，它们二者之间有着直接的关系，“加料”的倍数越大，成熟的时间也就越长，反之亦然。对于“加料”倍数为4倍的情况来说，成熟时间应该为6~9个小时(27℃)。

对于一个给定的酸面团酵种，计算要加入的水和面粉的比例以及“加料”的倍数。这种计算还取决于酸面团酵种在生产制作中的用量的多少。

酸面团的应用

在今天，许许多多的饼屋都已经采用了水与面粉比例为1.0-1.5的液体发酵方法，然后将成熟酸面团在1~2℃迅速冷却，就可以保存达10天而无须搅拌和加料。然而，还是有一些面包师喜欢采用每天加料两到三次的培育方法来制作酵种。这些酸面团的酵种通常采用较低的水面粉比例，当它们成熟后如果还放在温暖的环境下，就更容易变坏。随着水/面粉的比例降低到1.0以下时，这个粘稠的酸面团酵种将很难再通过盘式热交换器来冷却了。

注意事项：

培育酸面团酵种最好设置在24~27℃。酵种成熟后如果不拿去冷藏，就应该保存在较低的温度下，并且每天至少加料一次。较高的温度将有可能导致杂菌的生长繁殖，并且影响到烘焙产品的风味。一旦这种情况发生，通常较好的解决办法是定期地制作新的酸面团酵种，而不必再试图费力去改变旧酵种的状况。

酸面包的制作

如前所述制作完成的成熟酸面团，可以有两种不同的使用方法一用作酵种或用作面种。

一、酸面团用作酵种

如果将成熟的酸面团用作酵种的话，那么就应将整个面包面团作为一个大的“加料”过程来看待，面团的发酵时间也将由面团中酵种的使用数量来决定。不论是在发酵阶段还是在整形后的醒发阶段，面团中作为酵种使用的酸面团越少，面团成熟所需要的时间就越多。使用这种方法时一般酵种中面粉的典型用量大约占面粉总量的3~5%，最高可达10%左右。另外，酸面团的发酵时间受到面团所处的环境温度的影响也很大。

（一）酸面团的发酵

这种方法相当于使用很少酵母的直接发酵法，它要求有足够的面粉来容纳这些成熟的酸面团。面团的发酵时间以及最终产品的味道受面团的温度甚至于室内环境的温度的影响变化非常大。尽管这种方法制作出来的酸面包具有极佳的品质，但是它也要求相当高的技术来日复一日地精确控制酸面团的发酵程度。

在不同季节里变化无常的环境条件下更是需要烘焙师具有丰富的经验和高超的技艺。这种制作方法在发酵过程中对于时间和温度的容忍度也是很低的。

（二）整形后的工序

对于烘焙师来说，如果是要制作少量的高品质的酸面团面包，那么这种方法是非常好的，尤其是对于高档餐厅。由于这种制作方法包括了较长时间的冷藏工序，故而在技术是上要求提供更高的容忍度来适应制作时间上的变化。

搅拌完成后，面团需要经过1-2个小时的发酵时间，然后再进行分割，整形成不同的形状。整形完成的面包，应给予两个小时的起发时间，可以直接放在案台上，或是放在撒面粉的平烤盘、醒发篮子里。许多烘焙师喜欢用未漂白的帆布在上面撒少许面粉在醒发。

整形好的面包放置时应使它们的边缝接口处朝上，并且还需要盖一层塑料纸或者帆布，以防止面团表皮干结形成硬皮。

经过以上的阶段醒发之后，可以将面团放入冰箱冷藏过夜，当需要烘烤时再取出解冻至室温，然后醒发至完成，达到要求的体积。用这种方法制作出来的面包具有较厚的皮层和棕黄的表皮颜色，内部孔洞较大，具有适中的酸味和良好的风味，许多餐馆因此而吸引了一批稳定的回头客。这种制作方法可以很容易地改变成能够制作品质稳定的产品的日常生产方法，而并不需要太高的技术来控制酸面团的发酵。使用冷藏技术和阶段醒发法，烘焙师以及餐厅可以轻易地在2~3个小时内制作出新鲜的面包。

二、酸面团用作面种

这种方法非常适合用来大量生产酸面团面包。面团搅拌后的生产时间受到配方中酸面团的加入量的影响非常大，酸面团中面粉的使用量一般占总面粉量的10~40%。对于大型面包厂来说，在酵种配方中的水和面粉的比值在1.1~1.25这个范围则更好，这样可以使酸面团种有可能象一般液体发酵的面种一样进行交工、冷藏、储存和输送。

如果搅拌好的面团温度在25~27℃，那么面团的发酵时间仍将有可能从10min（无发酵法或是酵种面粉量超过40%以上）到2~2.5h(酵种面粉量仅有10%)的范围内变化。

（一）面团搅拌和整形

在面团搅拌中，随着酸面团加入一些酸，对于面筋的形成是有帮助的，这样会使搅拌时间明显地减少。但是这样做必须要注意防止面团的搅拌过度。酸面团面包可以制作成各种大小和形状，甚至还包括小圆包的形状。

（二）面团醒发

如果只使用很少量的酸面团酵种（不使用酵母），并且需要较长时间的成熟过程，那么要想控制酸面团的最终醒发时间大致相同则是非常困难的。取决于整形时的酸面团成熟度以及醒发条件，醒发时间可在30-90min范围内变动。这种情况在手工制作的小饼屋里尚可接受，但是对于大型面包厂来说就行不通了。甚至于有些酸面包烘焙师报告说醒发时间达到了4~8h，这给生产安排带来了极大的不便。

要想在较短的时间范围内控制好醒发时间，建议使用“面种发酵法”，即在主面团配方中使用大量的成熟酸面团。如果烘焙师更喜欢少用酸面团，并且还想要控制较短的醒发时间，那么可以在主面团中使用一些酵母。当然，这些烘焙酵母绝对不允许添加在酸面团酵种当中。

一般的烘焙酵母在面团中的PH最识适值为4~5,最后醒发时间小于2h,酵母的活力即便是在PH3.6(成熟酸面团的PH值)时也还是可以令人满意的。使用30%的酸面团搅拌出来的主面团，其PH值约为4.5，发酵完成后，PH值将会降低到4.3~4.4,少量的酵母有可能被使用到面团里，以便帮助生产气体和调整醒发时间，配合其它烘焙产品的生产安排。当然了，如果烘焙师想要用很少量的酸面团酵种和较长的最后醒发时间来生产的话，那就没有必要在面团中添加酵母了。

（三）切口

面团醒发完全后，要在其表面上切裂口。一般裂口的深度大约为6mm。面团在烘焙前切裂口有两个原因：

第一，可以防止在入炉烘焙急胀阶段面包表皮的不规则开裂；

第二：可以使烤好的面包外观更加好看。斜而长的切口比起短的切口来令面包看起来要更宽一些：小角度的切口可以使面包顶部的扩展更大，使面包看起来更高一些；对于法国面包而言，斜切口的长度要覆盖往前后两条切口的1/3:如果是切割小园面包，可以采用平行线的切法，形状上有十字形或者是井字形。许多有特色的饼屋都设计了它们自己独特的切口形状。

（四）烘烤

不论是小圆形包还是长椭圆形包，几乎所有的酸面团面包在烘烤时都不需要烤盘或是烤模。一般这类面包的烘烤多采用多层架的烤炉，但是现在更多的是采用转炉或者是普通的层炉。仿照以前传统的砖炉或石板炉，这类烤炉目前多采用类似于石板的一种材料做炉面。然而更多的烘焙师使用打孔的金属烤盘，以方便产品的拿取和搬运。每一种烤炉所制作出来的产品都有不同的特点，特别是在面包表皮方面。

对于这种厚皮面包来说，烘烤时间受面团的大小、形状以及烤炉的类型影响而变化很大，一般来说约在35~45分钟范围之间。过长的烘烤时间会导致面包心过分干硬。许多烘焙师会将炉温调至约220℃，面团入炉后喷入蒸汽，然后将炉温调低至约200℃。

如果面团发酵适度并且醒发完全，那么当面包心内部温度达到96℃时，面包表皮会形成非常诱人的金黄颜色。如果烘烤条件正确无误，而面包的表皮验收苍白，那就只能说明面包酸度过大缺乏风味，或者是面团醒发不足体积紧密。

对于没有烤盘盛托的面包来说，烘烤和冷却时的损耗要比烤盘面包大得多。这些损耗也随着面包皮的比例多少而有所不同，面包皮层所占比例越大，面包的损耗也就越大。

三、酸面团面包的保鲜

尽管酸面团面包通常要比无发酵面包更能够保持优良的品质，然而面包的表面装饰和包装对于面包的品质方面还是大有益处的。表面装饰取决于面包的种类和形状以及面包皮所占的比例。面包皮的比例越大，面包皮层的表面积也就越大，面包在烘焙和储存时水份的损耗也越多，面包也就更容易变干硬。

包装不仅仅能够保护产品不被弄脏，而且也能降低产品水份损失的速度。由于聚乙烯面包包装袋可以保留大部分甚至于全部的水份袋子中，面包中皮层的水份和面包心里的水份逐渐得趋于平衡，面包的脆皮就会变粘变韧。

由于以上原因，烘焙师更喜欢使用纸袋或是有孔的塑料袋来包装他们的脆皮面包，这两种袋子都可以减慢面包水份损失的速度，但又不会阻止水份的散发，从而保持面包的脆皮特性。

对于大的圆形面包来说，面包皮的比例较小，其保质期可达2~3天：而法国面包的皮层比例较大，最好是应该在出炉后几个小时内食用。

四、酸面团面包的配方

表2 传统酸面团面包配方

传统的酸面团面包的配方并不是很多。表2列出了两种类型面包的配方，包括法国酸面包和番尼顿面包。传统酸面团面包的制作工艺复杂，生产周期长，很多现代化的工厂饼屋已经放弃这种生产方法，转而开发出新的快捷的生产方法。表3列出的就是在实际生产中应用的酸面团面包的配方及工艺。