焙烤的温度、时间和方法对面包品质的影响

焙烤是制作面包的最后阶段，由发酵产生的二氧化碳充满于面团中，经加热而膨胀，面包体积随之膨大。焙烤的温度、时间会对面包的品质有着各种各样的影响，所以要严格把控。

焙烤温度

焙烤温度不仅影响着烘焙食品的口感，还对产品的风味、营养、微生物等有着重要的影响。聂攀等研究发现，随着焙烤温度的升高，胺类、醇类、醛类、酮类和芳香族类等物质含量逐渐升高，引起不同样品间的气味差异。可能是因为随着焙烤温度的上升，脂质氧化速率和美拉德反应速率加快，这些挥发性成分的生成速率随之加快。

邓攀等的研究中发现饼干胀发比与焙烤温度呈正相关，温度越高，胀发比越大，饼干口感越酥脆。另外，焙烤温度越高，饼干成品水分含量也越高，这是由于高温容易导致产品内外成熟不均匀，“外焦里不熟”的问题，不利于产品的长期保存。

对于一些添加特殊营养成分的烘焙食品，通常采用低温的烘烤方式来最大程度地保留原料的营养活性。杨从发等报道了一种低温烘焙桑葛无糖饼干的研究工艺。采用木糖醇代替传统糖，添加桑叶粉和葛根粉，上火65 ℃，底火55 ℃，烘烤6 h，制得的桑葛无糖饼干口感细腻香酥，无裂纹杂质，色泽均匀并伴有特殊的桑叶清香。

焙烤时间

冯儒等研究结果表明，随着烘焙温度的升高或时间延长，饼干中的微生物量呈下降趋势。回归方程表明菌落总数、霉菌总数、大肠杆菌、需氧芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌与焙烤温度或时间存在极显著的一元线性关系。另外，随着烘烤时间延长，饼干表面棕黄色逐渐加深，这是由于美拉德或者焦糖化反应程度加深导致的。

总之，温度过低、时间过短，饼干未熟；温度过高、时间过长，饼干焦糊，无法食用。综合考虑饼干的安全和品质，焙烤温度及时间选择185 ℃和15 min 为宜。

焙烤方法

一、饼干的微波焙烤

刘红等研究发现，在微波焙烤方式下，随着微波功率的升高，焙烤时间的延长，饼干的水分活度随着微波功率的增大和微波时间的延长而降低，可能是因为极性水分子对微波具有强吸收能力，微波功率的增大，导致水分升温越快，水分散失越快，水分活度变小，这在焙烤过程中对褐变速度也会产生一定的影响。当微波功率增加到520 W 时，红度值增加较快，黄度值增加，明度下降，褐变程度较大。随后，黄度值随着微波功率的增大和微波时间延长，呈现降低的趋势，红度值随着微波功率的增大和时间的延长而增加，饼干表面颜色不断加深。这可能是由于随着时间的延长，美拉德反应程度越高，产生了成色物质。

二、面包的恒温式、两段式和三段式焙烤

焙烤方法很大程度上会影响烘焙食品品质。易建华等分别采用恒温式、两段式和三段式烘烤方法制作糯玉米软质面包。恒温式（180 ℃烘烤18~22 min）和两段式（220 ℃烘烤8 min，160 ℃烘烤10~12 min）面包表皮颜色深、弹性差，且易龟裂。这是由于在高温下，面包表层易形成硬壳，限制了面包的进一步膨胀，导致面包内部气压增大，挤压表层面包，使面包皮产生裂纹。而使用三段式焙烤（160~200 ℃烘烤5~6 min，180~210 ℃烘烤3~4 min，180~200 ℃烘烤5~6 min）得到的面包内外品质均较好。

焙烤湿度

易建华等研究发现在不加湿条件下烤制的面包皮质较厚，表面色泽较深，且光泽差。加湿后烤制的面包表皮变薄，色泽改善，面包的弹性及疏松度增大。但如果加湿时间过长，面包皮质韧性增大，表面色泽变浅，同时面包在烤炉中长时间处于胀发状态，导致面筋网络过度拉伸，易破裂，因此面包内易形成大的孔洞，内部结构不均匀。与加湿相比，不加湿烘烤出的面包的失重大，高度及直径较小，而面包皮厚度较大。