吐司作为一款入门必做的面包，虽然看似很入门基础，但是在面包界却有着非常高的地位，销量高、味道好、特点足，因此如何做好一款吐司，成为了很多饼店师傅研究的重要课题。
可是越是研究，就越是能够发现吐司的制作其实并不简单，真实动手实操时，总是会出现各种影响产品品质的问题，比如：缩腰、空洞、开裂、层积、体积小等等。
那么这些问题都是什么原因导致，又该如何解决呢？下面我们整理了一些问题和答案！
吐司出炉后为什么会塌腰？
导致出现这种问题的情况比较多，从配方的比例到最后的烘烤操作，都有可能对它产生影响。
1.烘烤前：
可能是配方的含水量比较高，导致面团过于柔软；
2.烘烤中：
烘烤的时间和温度不对，烘烤不足，导致吐司组织没有足够的支撑力，或者烘烤中途烤箱门被打开导致；
3.烘烤后：
吐司出炉后没有震动模具；震动模具是为了使面团中因发酵产生的二氧化碳等气体释放出来，这样可以让面包内部的组织更紧实，起到很好的支撑力。反之，如果等面包自然冷却后，当酵母释放的气体跑完了，里面就会有相对比较大的孔，容易因支撑力不够导致塌陷；
出炉后为什么会出现开裂侧爆？
如果在打面时，面团筋度太强，则容易导致整形困难，面团回缩明显，并且由于面筋强，让面团在松弛时，不能够得到充分的松弛，使面筋始终紧绷，这样的情况就容易导致面团在烘烤时，出现开裂侧爆的情况；
整形时力度太大，面团卷起过紧，那么在烘烤时，也容易产生开裂或者侧爆。
面包顶部为什么会出现塌陷？
1.面团含水量过高，导致面团过于柔软；
2.面团搅拌过度，导致面筋膨胀力不够；
3.烘烤程度不够，没有完全烤熟。
为什么内部组织会出现大孔、空洞？
1.面团搅拌不到位；
2.面团整形时排气不彻底，导致面团中还有大气泡；
3.整形操作不仔细，裹入大气泡；
导致这种情况出现的原因有很多，比如发酵、整形、烘烤、甚至比容积不对，都有可能导致。
>搅拌程度：
确认面团是否搅打至完全扩展状态。因为面团的膨胀主要是靠发酵产生二氧化碳气体，让整个面团膨胀起来，所以如果面团没有很好的组织，没有很好的保气性，就会影响面团的膨胀。
如果面团搅拌不足，会让面团没有形成完好的面筋，那么就会影响面筋保气性，导致膨胀力较差；
如果过度搅拌，会让面团出现水化的状态，这样发酵产生的气体也是不易保存的；
>搅拌温度
面团温度同样是影响膨胀的重要因素之一，如果在搅拌面团时，面团温度过低，可以通过延长基础发酵的时间，来进行控制调整；
如果面团没有搅拌好的话，就会导致面筋网络不完整，没有很好的保气性，就会影响面团的膨胀。
所以正确判断面团的搅拌状态非常重要，如果没有搅拌到位，影响面团的延展性、弹性、以及后期膨胀力；如果过度搅拌，也会让面筋断裂而影响面团的保气性，导致无法很好膨胀。
可以说吐司的制作技法，就像它的组织一般细腻，任何瑕疵的出现，都容易导致成品受到影响。如果深入研究的话，甚至是使用的水质也值得考虑，但是聚焦在吐司的制作上，以上的各种问题可能影响的更加明显。
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