如何判别烘焙油脂的优劣？-我的极光甜品

近年来，随着烘焙行业进入新的发展阶段，烘焙油脂工业也随之脱颖而出，已从起初最简单的猪油、豆油飞速发展到今天琳琅满目的烘焙专用油脂。烘焙专用油脂近年来呈现稳步增长态势，成为消费升级下的受益者，展现出巨大的市场潜力。据了解，中国特种油脂（特油）市场过去10年的年复合增长约10.5%，增长速度远快于食品行业增长速度；未来，特油市场将持续稳定增长。

特油是将各种天然油脂（包括动、植物油脂）采用复杂的加工工艺（精炼、分提、氢化、酯交换、急冷、捏合、熟成等），将油脂原有的特性改变，添加（或不添加）乳化剂、抗氧化剂、香精、色素、水分、防腐剂等添加剂，使之成为适合“烘培、食品加工等用途”的特性油脂产品。发展至今，特油已成为现在烘焙市场中的主要原料，包括人造奶油、无水酥油、起酥油等。与日本地区类似, 中国烘焙油脂通常包括各式人造奶油、酥油、猪油、天然奶油等，非常注重风味。同时还创新开发了很多新产品，比如在配料中添加糖、糖浆、蛋黄、蜂蜜、巧克力、咖啡等各种烘焙材料衍生出各种口味的特色烘焙油脂。

特种油脂的特性：面包、蛋糕、松饼、饼干等烘焙制品对油脂的性能要求都有所不同，如面包类对油脂的要求是能够增加风味、提高柔软性、提高机器抗性以及延长保质期。特种油脂的特性分为：油性、塑化性、打发性、融气性、气泡稳定性、乳化性、分散性、柔软性、吸水性、润滑功能性、特有风味、香味、口溶性、酥松性、稳定性、油炸性。每种特性都对应着不同的产品形态，如在酥松性方面，体现为：可阻挡面粉颗粒之间的黏结，使产品具有酥松脆特性，令产品有可口适合的口感。所以在制作过程中，根据产品所需要的特点、油脂的特性来正确的选择油脂，是非常重要的，这样才能达到烘焙产品的要求。

特种油脂在烘焙中的作用：

烘焙油脂作为烘焙产品的主要原料之一，其在烘焙中的地位不言而喻。特油对烘焙的作用具体如下：·让产品好吃可口·安定蛋糕的面糊·产品的保存性好·增加产品的体积膨胀

·使产品产生特殊的香味

·可以使产品具有酥性及柔软度

那么，如何在种类繁多的油脂市场中鉴别其优劣性呢？

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